東京米其林二星日本料理

鮨ます田】(Sushi Masuda 鮨增田)

是壽司之神小野二郎大徒弟增田勵所開的壽司店

原於東京表參道鮨ます田

於2019年年底,帶著日籍團隊移師台北文華東方酒店

選用日本選用最好的食材,每日空運來台,

20道頂級食材 無菜單料理

omakase,$9800元+10%/人,

沒有最貴只有更貴,搶攻台灣日料市場。

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鮨ます田】(鮨增田)

  • 地址:台北市松山區敦化北路166號5樓(文華東方酒店5樓)
  • 交通:捷運南京復興站7號出口,步行8分鐘
  • 電話: 02-27126828
  • 營業時間:12:00~14:00 、18:00~22:30(週一休)
  • FB:鮨增田Sushi Masuda Taipei

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▼大廚增田勵 (Masuda Rei) 來自福岡

師承日本壽司之神小野二郎,是其得意弟子

17歲出道,年僅36歲已是米其林大廚

增田勵主廚於東京開設的「鮨ます田」(Sushi MASUDA)

距離地鐵表參道站只有200米,

2015、2016年於《東京米其林指南》獲得一星肯定,

2017年更摘下米其林二星的肯定。

為移師到台北設店,毅然決然結束東京店

將米其林二星的美食完整複刻在台北。

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▼這裡採預約制,用餐時段為三個場次(12:00、18:00、20:30)

店內提供頂級食材無菜單(omakase)板前料理

每人$9800元+10%服務費,訂位時,需先全額付款。

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▼板前僅有12個座位,強調全感官體驗

師傅在吧台中央可以照料台上每一位客人

上頭還有使用埃及水晶打造的水晶燈,

營造出海中的氣泡由下往上湧出的意境。

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▼雖有一間可容納8~10人的包廂,但從不開放在此用餐

頂級壽司店講求和客人互動,從客人的讚嘆聲中肯定自已。

但用完餐後,想繼續小酌、聊天時,可移駕到這裡。

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【酒單】

主廚會依據不同季節準備節令食材

以無菜單料理方式呈現道地的江戶前壽司

這裡提供高級的日本酒、香檳、白酒,可搭配餐點。

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▼吃日料當然要配SAKE,

乍看之下選擇很多,擦亮眼看only十四代

管你大瓶小瓶,價格從$21,000~$52,000

不愧你在酒店,不愧是米其林二星👍

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十四代 白鶴錦 純米大吟釀 (180ml) $5,000 

前一刻被酒單價格嚇到閃尿沒關係,

厚著臉皮問店員有沒有便宜一點的酒?

店員才爆料說他們有三款酒

可以一壺180ml $5000計價

那還等什麼?快送一壺來!

這一壺要價5,000元,滴滴珍貴~

喝起來口感細緻 圓潤甘甜,

很適合搭配海鮮刺身。

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▼今日主廚小杉秀樹 (Kosugi Hideki)

是創辦人增田勵的信賴的副手,也是原本東京本店的副主廚。

在加州San Mateo的日料店待過5年,英文相當流利。

店內依季節提供每一道料理,

食材均是由增田主廚到市場挑選,每日配送空運來台。

我們今天吃的壽司除了澎湖明蝦之外,其餘皆是來自日本,

憑藉著師傅對漁貨食材的熟識度和精準的處理手法,

專注於烹調細節,讓我們品嚐每款海鮮的最完美狀態。

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一、北海道干貝

柔嫩鮮甜的干貝,只要沾點山葵和醬油提味,就非常好吃!

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二、海螺肉

脆中帶鮮的口感,獨特又清爽。

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三、富山縣 味噌螢烏賊

軟香中帶有濃郁的肝臟鮮味,味道很豐富

最適合一口烏賊,一口清酒。

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四、千葉縣鮑魚佐魚子醬

Q彈的鮑魚上,灑上晶瑩剔透的魚子醬,

鹹香中更引出鮑魚的鮮甜感。

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五、酒蒸白川馬頭魚

用日本純米酒一同蒸製的馬頭魚,

魚肉細緻柔嫩,帶著一絲絲的酒香與鮮甜感

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六、鹽烤九州福岡紅喉魚

紅喉魚肉細軟、油脂豐富爆表,

配上鹹香酥脆的魚皮,非常好吃,

也可搭配一旁的調味過的蘿蔔泥球食用,會較顯清爽。

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▼這裡的壽司米飯,融合了2~3款日本米(新瀉越光米、岡山米),

並依季節、天氣變化與米的品質去做米種和比例的調整,

加上師傅厲害的手技,讓醋飯的米粒間保有空氣感,

與刺身的鮮味完美搭配。

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七、岩手縣鮪魚手卷

香脆的海苔裡,包著香甜的鮪魚與米飯,

一口吃下,有多重滋味的享受。

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八、九州大分縣剝皮魚佐剝皮魚肝

清甜的剝皮魚刺身,搭上入口即化的濃香剝皮魚肝,

這美妙的多重奏口感令人難忘。

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九、鹿兒島軟絲

潔白的軟絲,吃起來柔韌中帶有滑順又稠稠的膠質感。

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▼來之前有看過網友評論壽司有兩貫是散的,說真的我也遇到這問題,

短短用筷子夾起來拍照的時間壽司米掉滿桌,還連續兩貫😂

後來師傅叫我用手拿壽司,我也樂於尊重日本飲食文化,就沒這個問題了。

我對醋飯的要求算是尊重原創,雖沒有對米飯留下特別印象,

相對的它也毫無阻擋刺身的風采,可以清晰感受海鮮本質的鮮甜在口中奔放的滋味。

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十、神奈川水針魚

半透明閃著銀光的水針魚,

肉質緊實帶點咬勁,味道鮮美。

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▼接下來出場的是「鮪魚三部曲

  • 鮪魚刺身
  • 鮪魚中腹
  • 鮪魚大腹

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十一、岩手縣鮪魚刺身

深紅鮮亮的鮪魚刺身

口感柔軟中帶點韌性。

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十二、鮪魚中腹

鮪魚中腹的油脂均勻分佈在魚肉裡,

一口吃下,油脂化開柔軟香甜。

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十三、鮪魚大腹

粉色的魚肉,有著像霜雪般細緻的油脂

超級軟嫩又入口即化,非常鮮美,是蛋寶的最愛!

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十四、青森縣鯖魚刺身

鯖魚的味道較為強烈,

有醋醃過後的酸香感,

能轉換口感,繼續迎接下一道料理。

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十五、海苔烏魚子年糕

海苔裡,包著主廚自製的日本烏魚子和年糕

黏、香、脆多重的口感,非常獨特!

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▼看著師傅做料理專注的精神,是一種會令人著迷的感動!

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十六、澎湖明蝦

澎湖明蝦肉質Q彈脆口鮮甜,咀嚼後極富彈性,

這也是唯一一貫使用台灣食材的料理。

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十七、三重縣大文蛤

大文蛤肉質緊緻Q彈脆口,醬香味十足

咬著咬著,蛤蜊的鮮甜味會逐漸釋出。

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十八、九州大分縣赤貝

色澤亮麗的大赤貝,爽脆中帶有貝肉的軟、嫩、鮮,口感十分巧妙。

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十九、青森縣紫海膽

紫海膽入口即化超美妙,

鮮甜的滋味在口中久久不散,讓人難忘

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▼蛋寶最愛的鰻魚出場了!

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二十、鹿兒島鰻魚手卷

這是一道熱食,酥脆海苔裡,包著柔嫩的醬燒鰻魚、黃瓜、米飯,

一口咬下,多重口感呈現,味道剛剛好。

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二十一、味噌湯

使用今日魚頭加入柴魚高燙熬煮的味噌湯,味道濃郁鮮甜。

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鮪魚鉄火卷(加點)

包著紅通通的鮪魚鐵火卷,吃起來有鮮味又有飽足感。

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二十二、 玉子燒

以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成的玉子燒,

是今天最後一道的甜點料理。

口感超級綿密濕潤,馬上化開,

就像在吃蜂蜜蛋糕般的讓人驚喜!

玉子燒

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▼最後能跟米其林主廚小杉秀樹合照,真是蛋寶的榮幸!

主廚小杉秀樹

 


【蛋寶543】

這一次來文華東方酒店5樓鮨ます田

品嚐了22道刺身壽司手捲,菜色設計相當好

師傅依照不同漁貨的特性,做不同的調味或是冷熱交替,

讓每一道的口感的轉變都很流暢並有延續性。

而且,坐在板前可欣賞師傅精湛的刀工和手藝,

讓吃壽司就像是即席演表的藝術饗宴,眼和口都能細細品味!

店內的食材是依季節找尋最合適的海鮮

而我們用餐的時節剛好是貝類最肥美的春旬,

所以貝、螺類偏多,當然也有幾貫別的地方沒吃過的特殊食材,

這也是跟其它間壽司店比較不同的部份。

在這裡用餐,價位並不便宜,

但可真心的感受到師傅對食材的重視,只選用最好的

並講求與顧客間的良好互動,

就是這樣的匠人精神,才造就出如此美味啊!

推薦給大家~~

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